做和味炒田螺,首先最关键一点就是将田螺拑螺尾。
店里这道菜卖的好,螺蛳肉都是提前准备好,随用随取。
张家新一边称重,一边没话找话跟付宇聊天。
“付厨,你说这田螺,为什么不放紫苏叶就会有泥腥味呢?”
付宇一顿,这个问题,他还真没想过。
迅速翻看了一下特色家宴菜谱。
别说,还真有这道菜。
来不及默背,付宇匆忙间,只得照着上面的资料背书。
“好像是因为泮塘一个叫李细苏农夫,无意中发现了用紫苏叶炒田螺可以除去田螺本身的泥腥味,于是这个方法就很快流传开了。”
张家新由衷赞叹道:“付厨,你可真是博学多闻啊!”
付宇淡定一笑:“也算不上,只是偶尔听赵厨说过。”
反正赵猛人没在,他怎么说,怎么是。
果然,张家新一听也就信了,没再纠结这件事情。
千里马的和味炒田螺,有自己的特色。
烹饪时,会选用自制的酸笋来进行炒制。
猛火烧干锅。
倒油。
张家新没独立做过这道菜,当时只瞧着姚依航倒油挺多的,就照着差不多的油量往锅里加。
他这边刚收手,就听到付宇指点道:“再加点,做这道菜,油一定要放得大方,上盘时一个个的田螺才会油亮油亮的。”
张家新赶忙又往锅里添了些油。
待油热八成,往锅里加入蒜茸、酸笋、豆豉、葱、姜、红辣椒、青辣椒、小个红指天椒一起爆香。
付宇又说道:“这个时候,最关键的就是火候,你这个调的就有点大了,可以再小一些。”
张家新依言照做。
等付宇说可以了,这才加入洗好沥干的田螺爆炒。
这一颠勺,张家新以前念书那会儿颠沙子练出来的功底就展露了出来。
付宇瞧着他动作挺娴熟,就是个别细节处还需改正,于是又顺口提醒了两句。
张家新按照付宇说的逐一改正。
别说,这么一来,确实颠勺的手感更好了,而且好像速度也加快了一些。
不过到底是将近一年的时间没有颠过勺,这臂力不如之前,才颠了三分多钟,这手腕就开始有点泛酸了。
来来回回颠勺了将近五分钟。
等听见付宇说可以了,张家新这才如释重负,再放辣椒油、紫苏叶、盐、料酒继续爆炒。
这田螺的香味已经飘散出来。
香中有辣,辣中带甜。
闻着很鲜美。
这一次,张家新没敢再托大。
他之前上菜时,因为太过激动兴奋,炒制好后,甚至都没想过要提前试味,就交给传菜员端走了。
这一回,也算是吃一堑长一智。
他捏了一颗,自己尝了。
这田螺炒得又香又辣,汤汁浓郁,螺肉肥嫩,确实滋味十足。
付宇也尝了一颗,点头夸赞道:“不错,很好吃。”
张家新如释重负,将盘子交给传菜员端走。
付宇
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