白案大厨百思不得其解。
这得怎么才能通过热气去判断锅里食材的熟度?
他忍不住问道:“付厨,这热气是根据浓度去进行判断吗?”
付宇点头:“没错,其实主要还是依靠经验。”
白案大厨皱眉:“经验.判断热气浓度。”
这话也解释的太过笼统了,至少他烹饪这么多年,一般都是根据食材用量和蒸制水量的多少,通过经验去判断。
可是这热气浓度的话,要怎么去进行精准的火候判断?
白案大厨陷入沉思,因为一时没有头绪,而颇为烦恼。
付宇对此却全然没有在意,他其实自己也没有意识到,平时自己多少有点双标。
对待大厨级别无论是烹饪交流,还是其他方面,要求都会偏高一些,可是对于帮厨,却会指导的非常仔细尽心。
这也是近期经常跟何捷,鲁占龙这些厨艺精湛的老师傅沟通交流烹饪心得,不知不觉养成的习惯。
他将自己的想法表述出来,对方就能直接自己举一反三,同他进行沟通。
在他看来,帮厨的个人能力有限,所以指导时,需要更尽心,更仔细一些。
白案大厨不知道,自己在付宇的心里被定义为了老师傅,此时被这么一句简单的表述给弄的差点怀疑人生。
寿桃蒸制完成,接下来就是最关键的摆盘造型。
首先是把八馅寿桃的位置确定好,最后用吉祥寿桃摆边,其中还要插入一些蔬果雕花进行修饰。
付宇将八馅寿桃固定好位置之后,这边白案大厨亲自搭手,帮忙用融化的巧克力进行底盘的固定,再用牙签将蔬果雕花逐一固定好。
好在巧克力融化后,再凝结的过程中,非常容易做造型,而蔬果花插在上面,则跟现实中的泥土鲜花相对应,造型起来又好看,又别致。
接下来,到了吉祥寿桃的摆盘。
吉祥寿桃非常小巧,上面搭配了绿色的面做成叶子,还有棕色的面揉成条做成枝干。
白案大厨不主动伸手了,站在旁边,想要看看付宇准备怎么进行接下来的摆盘。
只见这个时候,付宇看了看盘子一侧剩下的空余位置,先是用蒸好的面团裹了融化后的巧克力,再用牙签按压了两下,感受了一番它的定型程度和弹力。
随后斟酌一番,快速开始了造型操作!
鲁占龙什么忙也帮不上,非常自觉的站在旁边位置安静观摩。
付宇看了一眼白案大厨,忽然说道:“来,你帮我按住这个接口位置。”
随后,把另一块儿面团进行造型后,直接粘了一层巧克力熔浆,将两块面团贴合在一起。
这一次,付宇直接使用了精度眼药水,他觉得,他的细节造型能力,应该还可以再进一步。
如何将面团进行细致的雕刻,而又不会因为巧克力本身暗沉的颜色被掩盖掉造型的别致之处,这是很考验水平的
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