说起自己的想法,付宇侃侃而谈:“我就想,如果用天然气烹饪,只要能保持大火炖制,控制住一定时长的高温,再搭配上铁锅的超强导热能力,是不是能够让锅内的锅气长时间保存。”
听到这个非常有创意的想法,李东序愣了一下。
当厨师的都知道这件事情,土锅土灶做出来的饭菜最香。
如果想要做好一顿饭,那么对火力的掌控至关重要。
用土灶的优点之一就是火力很大,因为在用土灶的时候,都是自己烧火,火力非常充足,想让火变大一些就让火变大一些。
不像煤气灶,火最大只能开到一定的位置,所以当柴火烧的时候,火力充足,锅内的温度就越来越高,这样在炒菜的时候,也就能够让食物熟得更加快,而且还能够让食物充满锅气。
不过,厨师们往往知道这个结论,对于其中的原理了解的不是很多。
他还不等开口询问,刚好付宇抬头看过来,两人四目相对,付宇突然问道:“李厨,你说锅的材质选择对于烹饪火候的影响其实非常大吧?”
李东序一愣,马上说道:“肯定是有影响的,各种材质不同的锅,受热程度不一样,导热的速度也有差别。在烹饪时,什么菜肴对应什么样的锅,那都是有一定要求的,对于菜肴的整个烹饪过程来说都太重要了。”
付宇现在对于火候掌控确实有了一定的理解和烹饪经验。
这不是一个单一的调大调小火势就可以的。
做为一名厨师,付宇这种敏锐的烹饪判断能力真的是太强了。
只有细心的观察每一种食材的熟度,锅里汤汁的多少,每个温度阶段铁锅内温度走向和时间长短变化等。
这件事情实在是太有挑战性了,付宇自己都没发现,在炒料的时候,他眼睛都亮了。
而搭配着食材内部烹饪成熟度判读技能一起使用,可以让他非常精准的进行火候和时间的调配。
以前没仔细留意,并没有察觉,现在付宇却是对于烹饪过程中食材的味道和锅里的热气浓度判断,又有了全新的理解。
看着差不多了,付宇将揉好的面团放到一旁,开始炖鱼。
不过,这件事情,毕竟也需要有一定的经验去进行判断。
毕竟,土灶通常都是用各种木柴来生火的,而木材在燃烧之中会不断释放香气,而食材在铁锅中经过不断翻炒之后,也会吸收一部分木材燃烧之后产生的香气,所以这样做出来的菜也会更香。
土锅土灶的炖鱼方法,跟福成醇饭店的铁锅炖鱼不一样。
“当然了,像木柴香气这一块,哪怕火候能达到标准,也确实办不到。”
如果需要翻动,可以在鱼肉未完全熟的时候进行,这样能更好地保持鱼肉的完整性。
要是这么弄的话,他们饭店确实也能接单正宗铁锅炖了,哪怕没有柴火
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