炸鱼酱这道菜,烹饪时最关键的操作就是炸小鱼。
正常烹饪的干炸小鱼,在腌制后,都是需要裹粉后再下热油锅进行炸制。
但是做这道菜,却完全不同。
鲜鱼收拾干净,既不进行腌制,也不裹粉,趁着油热直接下锅。
整条小鱼迅速卷曲,鱼鳍鱼尾变得酥脆,鱼皮金黄,鱼肉却是半生的。
捞出来控油后,这时的状态呈五分熟,短时间内却不会回软。
负责控油操作的杨鸣,在看清楚小鱼炸制后的状态,顿时惊到了!
彭泽邦瞪大眼睛:“居然一点也没糊!”
杨鸣也是有些惊讶,这小子在炸制方面确实水平很利害!
炸小鱼,尤其是不裹粉的状态下,想要控制炸制的程度是一件非常考验厨师功底的操作。
无论是对于火候的掌控,还是时间的精准把握都缺一不可。
杨鸣之前就知道付宇这方面挺厉害,但没想到水平竟然这么高。
没错,付宇露的这一手,很有说服力!
看似简单,其实有点水平的厨师都能知道操作的难度。
可以说,越是基础操作,越能看出一个厨师的烹饪功底和水平。
这一步炸制小鱼的操作,在整道菜肴的烹饪过程中,都非常关键。
一整盘小鱼全部炸制好,所有的鱼鳍和鱼尾全部完好无损,小鱼个个金黄,看上去外表异常酥脆!
烹饪继续进行!
这一刻,别说是杨鸣彻底放下了心,就连彭泽邦也不敢小看付宇了。
不说别的,光凭这一盘不裹粉直接过油炸制的小鱼,就足以看清付宇的烹饪实力!
杨鸣看着付宇操作,越发的惊喜,他第一次深刻的认识到,或许自己还是低估了这个年轻人啊!
哪怕他明知道对方是今年全国厨师大赛的冠军,是个非常厉害的角色。
可是因为受到李东序潜移默化的影响,也觉得付宇能夺冠,八成是因为今天比赛的主旨是鼓励发掘美食圈优秀新人,所以不少有名气的老师傅基本都没有去参加。
现在看来凭空想象这种行为是真的要不得啊!
凡事终归还得眼见为实才行!
杨鸣看着付宇,心想等李东序这次调休回来,自己一定要帮着谏言,让付宇正式加入进他们的活动小组!
付宇另换了锅,开始做炸酱。
葱切葱花,姜切末,大蒜切片。
锅内加入油烧热,下入葱花、姜末、蒜片、干辣椒爆香。
再下入家乡那边的特色大酱,小火翻炒,炒出酱香味。
炸鱼酱这道菜最关键的两步操作,一步是炸鱼,一步就是炒酱。
想要炒出酱香,不糊,火候恰到好处,是一件非常不容易的事情。
火候要刚刚好,大酱的用量和小鱼的比例也要把握好。
酱多鱼少,吃起来口感会很差。
鱼多酱少,滋味又不足。
而炒酱时,既要把控住大酱的颜色,又要控制好火候,让大酱刚
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