中最美味的素菜。
此菜便是粤式顶级名菜——【鼎湖上素】!
这道菜制作方法精简,但用料却极为考究,明朝时此菜只用三菇、六耳。
而在清朝满汉全席时,此菜的用料已经增加到了三菇、六耳、九笋、一笙,共十九种食材!
三菇是蘑菇、草菇和冬菇。
六耳是银耳、黄耳、木耳、榆耳、石耳、桂花耳。
九笋则是竹笋、金笋、芦笋、菜笋、毛尾笋、笔笋、姜笋、吊丝笋和猪肚笋。
最后加上一笙,便是竹笙!
这么多食材,聂灵儿在集市上也只买到了其中的几种,而剩下的则根本买不到,因为有的是地方特产,只有特定的地方才会有,而有的则是菜贩听都没听过的,就比如吊丝笋和猪肚笋。
所以聂灵儿便进了空间,用金土地将其他几种没有的食材种了出来。
首先要做的是吊汤,将西芹、胡萝卜、海带以及豆芽焯水,而后将这些食材放入一个大砂锅内,加入少许盐、桂圆、陈皮以及半颗罗汉果,最后再加入一点白胡椒。
砂锅煮开之后转小火慢炖两个小时。
而后聂灵儿便开始处理那十九种食材,这些食材虽然都是菌类,可是香味却各不相同,六种耳类和九种笋类口感也各有特色。
全部切好之后同样焯水一遍,而后取一个大小适中的碗,将所有食材一层一层的垒入碗中。
最后在碗中倒入吊好的高汤,用盅盖封顶,放入蒸笼之中蒸煮半个小时。
利用传统的蒸制手法,不但保留了所有食材本身的味道,又能让它们在蒸制的过程中吸收充满香味的高汤。
时间一到,取一圆白瓷盘,将碗中的食材倒扣于盘中,而后再用刚刚的高汤调一个欠汁淋入,这样一份食材复杂、做法精简的【鼎湖上素】便完成了!
因为吊高汤时所用的罗汉果和陈皮有着特殊的香味,和其他吊汤的食材香味一融合,就会产生一股神奇的如同肉类的香味。
而十九种食材吸收了这样的高汤,就会让人吃这道完完全全的素菜时,却能够尝出一股明显的肉香味。
七星岩荷花撩人,鼎湖山上素飘香,这便是——【鼎湖上素】
而趁着刚刚吊汤的空余时间,聂灵儿还做了两道菜。
其一便是京苏大菜——【浓汤烩鱼肚】
选用上等肥美鮰鱼,此鱼乃河中五花,肉质极为肥嫩。只是肥则肥矣,其最肥最销魂的部位却藏于腹中,便是鮰鱼肚,俗称鱼鳔!
此菜选料考究,若烹制得法,味道不输海鱼。
取两块肥硕鱼肚,冷水下锅飞水除净血沫杂质,再清水清洗。
热锅滑油,下姜片、蒜子、干葱头爆香。而后下鱼肚、陈年花雕酒,再加一勺清水煮开,后加浓汤淹没鱼肚,烧小半个时辰。
最后将锅中多余小料挑出,加入盐等调料略微调味,大火将浓汤收至粘稠,菜品完成!
此菜精妙之处在于‘烩烧’的烹饪手法,鱼肚充分入味,其本身肥美的口感已是不需修饰,稍加调味便可让其风味到达顶峰。
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