汪玉龙今天真是把自己的压箱底都给翻出来了。
他教徒弟的时候,都没有这么用心过。
他一边压着豆腐,一边指导付宇:“做这种贴制的菜肴,一定要生坯拖糊下锅后,再加热。像拖糊,我一般会选择用水粉糊,或者全蛋糊,但其实有一点,是我自己摸索出来的,最好用的是蛋黄糊,尤其是笨鸡蛋糊做出来的效果最出色,口感也最好。”
付宇点点头,这时候主动说道:“汪厨,我来压吧。”
压模不是什么难活,不过其中也是有技巧的,放多少的老豆腐,压出多厚多紧实的形状,其实都有讲究。
烹饪操作不上手做一下,只是听着,自己根本学不到真正的精髓。
而眼下有汪玉龙在身旁指点,这么好的机会,付宇可不会放过。
汪玉龙见付宇这么主动,心里头挺乐呵,于是配合着让开位置,近距离观摩付宇做压型。
看似简单的操作,其实最能看出细节的关键。
付宇在压制时的手法非常的老练,最为可贵的是在压制时,无论是手法,还是豆腐的厚薄程度,都刚好达到了汪玉龙演示时的标准,几乎分毫不差。
这让汪玉龙赞许的同时,非常有成就感。
能在细节上做到这种程度,可见付宇在观摩学习时有多认真。
自己的付出受到了格外的重视,这让汪玉龙非常的欣慰。
付宇这边做完了压型,再等着刘章鹏完成搅打的操作。
汪玉龙这才开始做塞制馅料的操作。
他用小勺子将豆腐中心部份挖去三分之一,在凹陷处抹上淀粉,将搅打上劲的虾馅儿酿入豆腐中心位置。
汪玉龙这次只做了一个样子,就被付宇接手了过去。
做酿制是他的拿手绝活啊!
尤其是这一步操作,他做的再熟练不过了。
汪玉龙乐得轻松,换了付宇站在厨台前操作,自己站在旁边指点。
付宇的塞制做的又快又好。
全部做完后,让出位置,看着汪玉龙待炒锅烧热后,用油滑锅,再将贴好的豆腐块放进锅中,贴制底面焦黄,加入三花酒,鲜汤,白糖,盖锅盖稍加热入味,等食材熟后,直接出锅装碟。
明明看似简单的操作,付宇却瞧的眼前一亮。
无论是汪玉龙的滑油操作,还是煎制时,在火候掌控以及翻面的时机控制,再到调料配比方面的把握,都精准极了。
付宇还是第一次看到这么完美的烹饪操作。
汪玉龙一边往摆盘完成的豆腐块上撒红椒丝做点缀,一边叮嘱道:“做这道菜,虾仁在剁制时,一定不能剁的太碎了,要保持一定的颗粒状,这样口感才会更加弹牙。还有贴制时,火候不能太大,要用小火慢慢加热,这就不是急活。”
说到这儿,他又想起来一点,赶忙说道:“还有,在粘贴时,别忘了在豆腐上抹适量的生粉,这样可以增加粘
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