正如代丽所说,这一单席面点的基本上都是店里常做的特色菜肴。
付宇先做炖煮的,等上了锅,再趁着这段时间做凉拌、爆炒和油炸的速菜,叫着传菜员过来逐一端上桌。
甲鱼处理起来有些麻烦,等食材准备齐全了,付宇开始烹饪穿心水鱼。
小工已经把甲鱼处理好了,上盖剜掉,内脏掏干净,脂肪也都割清了。
付宇直接将甲鱼肉放入热水中迅速烫过,抹平,涂上深色的酱油。
再将独蒜子切去两端,烤肉切成节块长形薄件。
这烤肉在切制上是非常有讲究的,既要耐蒸,又要易熟。
看似矛盾的要求,对于厨师在切制手法上的要求非常高。
不能太薄,也不能太厚,全靠烹饪经验自行掌握。
付宇做过两次这道菜,主要是穿心水鱼虽然是姚石的拿手绝活,不过教给后厨其他人烹饪之后,就成了谷云武的特色菜肴。
赵猛于炖煮方面实在是没什么天赋,反而是谷云武这一手烹饪的绝活,眼瞧着就要超越姚石了。
因为做的穿心水鱼足够地道,口味好,所以一般到店的老顾客点餐,只要是想吃这道菜了,就会直接下在谷云武的名下。
赵猛这边接单的次数有限,付宇能烹饪的机会也就少之又少。
付宇一边切烤肉,一边在心里感慨,自己的厨艺真是进步神速啊!
像这种不拿手的菜肴,现在也能做的有模有样了。
热锅倒油,烹饪这道菜,必须选用花生油,味道才正宗。
等热油烧沸,分别把甲鱼肉和上盖淋油后,倒入放在油盆上的笊篱中。
这一步操作不用付宇吩咐,孙庆宁主动上前搭手。
孙庆宁虽然早就不跟在付宇身边帮厨了,但两人之间养成的默契感却依然存在。
等控完油,付宇将铁锅放回炉灶上,将蒜子放入油锅里炸香。
孙庆宁眼急手快的上前捞起滤油。
同一时间,付宇迅速将姜末和蒜蓉爆香,然后放入甲鱼,二汤和其他的配菜调料。
在付宇烹饪的时候,孙庆宁永远能第一时间完成自己需要做的帮厨工作,不用付宇多余吩咐。
这一点,哪怕是跟在付宇身边帮厨多时的张金玉也不能完全做到。
闲来无事时,付宇曾玩笑般跟孙庆宁提过,将来如果有一天,自己能自立门户了,一定把孙庆宁带走,让他跟在身边做帮厨。
孙庆宁那会笑得合不拢嘴,故意跟张金玉争宠,直言只要付宇开口,自己一定义不容辞跟着走人。
趁着锅里焖着甲鱼,付宇又抽空将锅里的炖菜盛出来做了摆盘。
等甲鱼差不多七成熟时,吩咐孙庆宁从锅里捞出来。
付宇将捞好的甲鱼放到专门的深长盘子里,把冬菇和烤肉塞到甲鱼腹内,相间横排,一共要摆6行才行。
付宇没上手,直接用筷子夹着做塞制,操作的又快又精准。
孙庆
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