虽然没有做过鲍鱼馅儿的烧卖,但是李海威对于接单一点也不愁。
主要是因为千里马的鲅鱼馅儿都是红案那边研创的,白案只需要照着比例进行调制就行。
鲅鱼的刺比较少,肉质q弹紧实,鲜美的不得了,随便煎一下,或者红烧一下,都很不错。
而鲅鱼饺子,只要尝试过就知道了,鲜美多汁,一口咬下去令人沉醉。
不过做这种鱼肉馅的饺子,还是有很多方面需要注意的,尤其是在用的调料这一方面,要更加严格。
同样都是鲅鱼馅儿水饺,为什么千里马做的能卖上价格,而且受到顾客的欢迎,就是因为白案这边煮出来的水饺比其他地方做的更鲜香,一点腥味也没有。
而这个调制馅料的方法,其实还是来自董老爷子当年自创的方法,2放2不放,一直沿用至今。
2放指的是放韭菜、放花椒水,为什么要放韭菜呢?
因为韭菜带有清香味,加上之后可以中和鲅鱼的腥味,还能起到增香的效果。
放花椒水则是可以对肉类起到非常强的去腥作用。
2不放指的则是不放料酒,不放葱花。
一般在包饺子的时候,切忌放料酒,否则反而会使肉馅味道变得很奇怪。
葱花也不需要,做鱼馅的时候,因为鱼肉本身鲜香,放葱花会有怪味,而且已经加了韭菜,就不再需要葱了。
鲅鱼水饺,是海鲜水饺中的头牌,面皮将鱼肉的汁水紧紧锁在里头,水灵灵的鲜汁丝毫没有腥味。
这一口也征服了不少外地人。
像这位每次到店,经常会点鲅鱼馅儿烧卖的顾客,喜欢的就是鲅鱼馅儿的鲜嫩,以及烧卖皮所特有的口感。
而千里马的食材向来以新鲜著称。
用的都是鲜活的鲅鱼,而且去刺时,为了保证鱼肉的口感,也不会像其他饭店那样为了图省事,直接用刀剁,或者放在绞肉机中绞碎。
这样确实省事,好操作,但却破坏了鱼肉的口感。
在白案这边,王承峰向来要求小工直接用刀将鱼肉给刮下来,这样既保证了鱼肉的口感,也锻炼了小工的手眼配合和手速操作的精准度。
李海威只瞧了一眼,就放心的开始进行面皮的制作。
烧卖和水饺的面皮完全不同。
烧卖用烫面,即用开水和面,面已半熟,再加入冷水和的面,以增加成型能力。
再用一种中间粗、两头有把的类似棒槌的特殊擀面杖擀皮,擀出的皮薄而不平,四边如同花边,中间放馅儿。
不用包,一提就成型,上屉蒸熟后,皮薄馅大,形若杯,底为圆,腰收细,上面如同花边,美观好吃。
千里马的白案主食多以水饺、馅饼为主,烧卖几乎没有顾客点单。
不过,李海威和面做皮的手法却并不显生疏。
他用温水和面,其后再加入冷水和面,面团用擀面杖擀开,擀出的皮薄而
请收藏:https://m.nyzwz.cc
(温馨提示:请关闭畅读或阅读模式,否则内容无法正常显示)