不光是柯宁被这道松鼠桂鱼的摆盘造型惊艳到了,就连张金玉也是看得目瞪口呆!
他忍不住提出了自己的疑问:“付厨,这鱼肉炸制时,是怎么控制的定型角度呢?”
明明正常炸制时,鱼肉一遇到高温的热油就会马上变硬,至于朝向和角度,则完全取决于切制的手法,和鱼肉下锅时的膨胀程度。
但可以肯定的是鱼肉因为本身的形状问题,所以在炸制之后会变成开花一样的散开状态。
而付宇做的松鼠桂鱼,整段鱼肉的朝向则是齐刷刷的向鱼尾看齐!
这是怎么做到的?
付宇正在炖制酸汤铜罗鱼,听到这话,随口说道:"主要是淀粉在挂浆时,要注意填满鱼***隙,而且要在火候适中的时候下入鱼肉,再用锅铲进行压制定型。”
付宇说的简单轻松,张金玉却是听的一脸懵逼!
鱼肉裹了淀粉,就是为了炸制时可以达到外酥里嫩的效果,因为淀粉遇油会马上变硬成型。
而淀粉浆是流动的,就算填满鱼***隙下了油锅,随着拎拿的动作,淀粉肯定也会有所流出。
再者,这个所谓火候适中的时候下入鱼肉,那肯定要等到油烧热后才行。
可是油热了,鱼肉下锅,就会立马变硬定型,这两者是相辅相成的,到时候怎么用锅铲进行压制?
这可不是手速快慢的事情!
付宇其实也有点心虚,如果是平时做烹饪指导,他肯定会说的特别详细,至少能让张金玉理解具体的操作方法,哪怕现在做不到,在日后的工作中,也可以找机会进行练习。
而这一次,付宇却说的很含糊。
真不是他敷衍了事,而是这一步操作没办法说的非常详细。
其实他能将鱼肉炸制成朝向鱼尾的造型,主要还是归功于万能锅铲,在烹饪操作的时候,他其实是在将鱼肉下锅的同时,就将锅铲直接按压在了鱼肉上面。
在热油同鱼肉接触的瞬间,利用自己的超级手速,迅速将鱼肉压制住,使所有的鱼肉段全部朝向鱼尾。
有万能锅铲在,他既不用担心会损坏鱼肉的形状,又不用担心淀粉浆会沾到锅铲上,破坏鱼肉的整体外观。
不过,这件事情他不会同张金玉交代。
付宇前一份接手的点餐单还没有完成,他迅速完成了酸汤铜罗鱼的烹饪,这才拿起了早就备好的白鲢。
高文晶那位朋友的点餐单上,还剩下一道樱桃鱼肉球。
这道菜选用的主食材就是白鲢做成的鱼丸。
其实,现在后厨里做的鱼丸,早就不像以前那样全部是手工制作。
而是直接用破壁机,破壁机的功率大,转速高,能把食材破碎彻底。
尤其是做鱼丸,手工制作存在的两大难关,剁和调理,对破壁机来说都不是事儿,一次性完成,效果杠杠的,做法也很简单。
不过,这一次付宇想着是
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