不过此时,付宇也顾不上心疼自己耗用的技能点了,他还得趁着片鱼的这段宝贵时间,赶紧查找一下熘鱼片的具体做法。
在翻找烹饪方法的时候,付宇下意识的选择率先查看了经典老味道食谱。
无它,季鸿亲口说的,湘西菜在烹饪方法上,最为重视的就是原滋原味。
而经典老味道的烹饪方法,永远是最容易被所有人接纳,且最为安全可靠的选择。
等迅速翻看了一遍经典老味道食谱上面关于滑鱼片的做法,付宇不由暗中松了一口气。
还好,食谱上面的烹饪方法,同他之前看赵勐做的非常相似。
至于细节上面的差别,也就不用那么计较了。
毕竟经典老味道食谱上面的操作方法,可是最为经典的做法,就算有什么出入,那也是赵勐做的不够正宗。
切制鱼片的操作,付宇早就做的炉火纯青了,说句自大的话,他觉得自己就算闭着眼睛,都能完成这道工序。
所以在切制鱼片的时候,付宇认真学习了一下滑鱼片的做法。
滑炒这项操作技能,其实不了解的人,只看字面意思,就觉得把食材裹了一层湖,再放到油锅里滑一下,就成了。
滑炒看起来十分简单,但是实质上却不容易掌握。
烹饪里的滑炒操作,其实就是将加工好的原料用少量油在火上急速翻炒,用这种烹调方法制作出的菜肴滑嫩柔软、色泽鲜艳、味美鲜爽。
而想要使出正宗的滑炒手艺,首先就是用于滑炒的原料,必须选好,这是烹饪好一道菜的关键。
除此之外,刀功处理技术的优劣也关系到了菜肴的成败,还有上浆是滑炒技巧中至关重要的操作工序。
再就是下锅的制作过程中必须掌握好滑炒的所有技巧。
而制熟成菜一般要求色白、嫩滑、味多以咸鲜为主。
想要同时达到这几点,还是相当考验厨师的烹饪水平。
不过,现在有了高级的滑炒技能,又有经典老味道的烹饪方法做为参照,付宇烹饪起来,倒是显得颇为游刃有余。
千里马做滑鱼片用的是鲜活的草鱼。
小工已经宰杀洗净了,付宇操刀直接去头、去龙骨、去鱼皮,去肚膛,再切鱼片。
滑炒的鱼片不能太薄,也不能太厚,不然口感上会受到影响。
付宇在拿捏鱼片的厚度方面非常有一手,切好了鱼片,加入盐和胡椒粉拌匀,再加入蛋清和干淀粉搅拌均匀,冷藏。
趁着这段时间,他迅速完成了一道爆炒的菜肴,一道汤品,一道炖菜。
汤和菜分别在锅里炖着,鱼片也冷藏的差不多了。
付宇又捡着泡好的黑木耳洗净撕开,用水煮开烫制后放在盆里。
炒锅烧热,用油滑锅后,另放油烧至三成热,将鱼片逐片放入。
这时候,就非常考验厨师的手速了,放鱼片的速度既要快,又要稳。
时间长
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