刘雨农和汪玉龙商量了一下,拍板道:“不行就按照咱们店的方法来做,反正众口难调,炸酱面吃不惯,只要其他菜肴味道好,也是一样的。”
汪玉龙点点头:“行,正好我这边菜上锅了,我来揉面。”
揉面的活,汪玉龙做的很熟练。
鸡蛋加盐打散,倒面粉,用快子搅拌呈雪花状后,逐次加水并搅拌,再将面粉揉成面团。
桉板上撒面粉,将面团进一步揉合至表面光滑,开始醒发。
和面团不难,难的是揉制的过程。
做红桉的人,普遍都有腱鞘炎的毛病。
这也是规避不了的事情,红桉烹饪主要就是颠勺。
连铁锅带食材,又是颠又是抖,一整套操作下来,手腕吃力严重,长年累月操劳,多少会落下点毛病。
揉面讲究的就是手腕用力,而且时间长,对力度还有要求。
面团放在桉板上,要用力揉制,直到揉匀、揉软、揉光。
如果揉面功夫不到,削面时面条不成型,或者根本就削不下面条,削面时也容易粘刀、断条。
这样一来,手腕特别吃力。
汪玉龙将饧好的面团放在桉板上,用手握住面团的上端部位,用力把面团一边揉制一边向身体部位的一端卷曲,面团旋转90度,再用力反复揉制,直到把面团揉匀揉光。
付宇的厨台就挨在汪玉龙旁边,他炖制的肥肠头已经好了。
于是一边趁着没人留意,迅速用漏勺捞出来控汤,一边瞄着汪玉龙那边的操作。
后厨的人手劲儿都大,汪玉龙揉面时,将桉板咂的咣咣响,只看着就知道这面团肯定特别紧实有韧劲儿。
付宇将锅里倒入油,烧至七成热,下入卤好的糯米肠小火浸炸。
脆皮生肠炸好后,直接改刀摆盘,就可以上桌了。
这道菜之前刘雨农烹饪时,付宇曾趁热尝了两块。
糯米酿入大肠的处理方法很常见,但大多是卤熟吃其软糯的口感。
而这道菜以卤煮的方式为基础,在保证糯米香糯口感的同时,再炸一下,将肠衣处理成酥脆口感,口味更加丰富。
付宇这边做了改刀,那边小工把清洗干净的大肠头送了过来。
熘肠头算是当地的一道非常家常的菜式,只不过这道菜想要做的好吃,还是很考验厨师的手法。
肠头太嫩了,吃着容易腻,而太老了,口感又不好。
必须要在炒制时,将火候和时间把握好,才能烹饪出外焦内嫩、咸甜味香、颜色金黄的熘肠头。
付宇在火候掌控和时间的把握方面,现在已经达到了炉火纯青的程度,烹饪出来的熘肠头,就连刘雨农看了,都忍不住赞一句:“不错!”
“哎!滑了!”
汪玉龙突然哎幼了一声。
刘章鹏速度最快,赶忙上前托住了汪玉龙的胳膊:“师傅,怎么了?”
汪玉龙疼的直皱眉:“哎,小心,别碰!我这筋又
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