野鸡的胸脯肉都是提前分割好的。
付宇拿过来一块放到菜板上。
剔筋膜这活他以前也干过,算是多少有点底子。
只是手法上,就明显没有姚石那么干脆利落。
不过手法生疏是一回事,下刀精准而快速却又是另外一回事了。
付宇以前没做过这道菜,第一次上手。
姚石不放心,站在旁边盯着,准备随时救场。
付宇左手拎着筋膜,右手持刀慢慢贴着鸡肉割。
不慢不行,这菜刀太锋利了。
几乎是刀尖刚触碰到筋膜,筋膜就自动脱落了。
付宇觉得,这要是没有绝对手感跟着,就这锋利无比的菜刀,轻轻一刀横划过去,别说筋膜了,野鸡肉都得被削出一个平面来。
姚石在旁边看着付宇操作,眉头一点点蹙起。
总觉得哪里看上去怪怪的。
手法吧?
好像没什么问题。
这剔筋膜也不是考验厨艺的事情,完全就是熟能生巧。
付宇一看之前就做过,动作虽然不够流畅,但也还将就。
这下刀的角度有也没有问题,速度也能跟的上。
但就是说不上来哪里怪怪的。
总感觉付宇好像是绷着一股子力气,明明是件很简单的事情,偏偏做起来,却透着一丝谨慎和小心翼翼。
筋膜剔干净,付宇开始将野鸡肉切成薄片。
这个时候,锋利无比的菜刀就派上大用场了。
刀锋所过之处,鸡肉平整光滑。
片片齐整的摞叠在一起,简直是强迫症的福音。
而付宇左手推肉,右手下刀,随着手感把控的越来越稳,菜刀的切割速度也变得越来越快。
动作间,付宇鬼使神差的想到了《寻亲记.第七出》里的一句话:
“纯钢打就;久炼成之;斩人无血;削铁如泥。”
他觉得自己要是就这么直劈一刀剁在菜板上,别说菜板了,指不定厨台都得跟着裂开一条大口子。
姚石看着那厚厚一摞,片的薄厚刚刚好的野鸡片,眉头缓缓舒展开,脸上露出赞许的模样。
野鸡片泡在用料酒和清水调的汁水中,以驱除腥味。
付宇开始处理玉兰片。
这东西他倒不是第一次弄。
千里马饭店就有一道“玉兰花枝片”,平时点的顾客还挺多。
不过处理的手法倒是跟音乐餐厅这边有所不同。
付宇按照姚石教的,将玉兰花每瓣去两头,顶瓣切去两头,顶头一切四片的手法进行处理。
香菇改刀的时候,付宇用尖刀替换了菜刀。
结果下刀时,发现那种格外锋利的感觉消失了。
看来这削铁如泥的菜刀,说是菜刀,就不会变成其他的尖刀,小刀,剔骨刀。
倒是有些可惜了,不然他平时改刀雕花什么的,也能省下不少的力气。
将泡过的野鸡片挤干水分,加入各种调料。
然后将炒锅炙净,倒入熟花生油,烧至140℃时,放入野鸡片、香菇,炒至八成熟
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