只不过全鸡烹饪教学实践课堂里,学习的腐乳蒸鸡是整鸡烹饪。
而尚食私房菜馆这边则是切分后进行蒸制。
刘家菜中的腐乳蒸鸡,因为口味好,做的地道,所以在店里属于非常受顾客欢迎的热销菜品。
甚至有不少老顾客会提前打电话,咨询这道菜的具体排餐日期,好赶在当天过来用餐。
尚食私房菜馆做这道菜用的是草鸡。
草鸡肉质细嫩,滋味鲜美,非常适合蒸制的烹调方法。
刘雨侬一边切分整鸡,一边指导付宇:“这道菜不是什么稀罕的菜品,不过我们店的做法和外面的不一样。像其他的地方,做这道菜,为了图省事,都是用的鸡腿。而我们则用的是整鸡。像这种蒸制的菜肴,整鸡拆分后,在腌制料的配比和蒸制的时间,都需要厨师精准的进行把控。”
“当然了,这件事情不是一蹴而就的,要通过反复烹饪才能熟能生巧。说白了,全靠经验。”
付宇点点头,跟在刘雨侬身边,仔细看着她烹饪。
“像这种蒸制的菜,其实最好安排在秋季的时候。”
刘雨侬切分整鸡的手法非常娴熟,每一刀下去,都能精准的分离鸡肉和脊骨,半点多余的操作都没有。
付宇欣赏着刘雨侬的刀工,认真听着她说话。
“都说贴秋膘,肉吃多容易上火,调整一下烹饪方式,采用蒸制的手法,既保留鸡肉的原味,又不上火。”
“所以一般秋天,我会每个月都安排两次这道菜。”
“不过冬天的时候,这道菜也可以进行排餐,我们这边烹饪的时候,用的是咸鲜的广式腐乳调味,非常有特色。像这种粤菜的口味,鲜滑爽口又下饭,搭配的主食,就是口感非常好的五常大米长粒香。”
刘雨侬切分好整鸡,开始烹饪。
香葱切粒,姜、蒜切末。
香菇切块。
广式腐乳,在小碗里碾碎。
加入酱油、料酒适量搅匀。
将所有的调料放到鸡块盆中。
再另加胡椒粉、姜末、蒜末、干辣椒丝、白糖少许。
加入调好的腐乳汁、少许香油。
这个时候,刘雨侬突然说道:“这道菜,在各个分店的做法,还是略有区别的。”
付宇一愣,有些惊讶:“烹饪方法不一样吗?”
刘雨侬点头,笑着说道:“嗯,店里的菜色,除了非常热销的几款,剩下的都会因地制宜进行调整。无论是口味,还是食材的使用,都会更贴近当地人的饮食习惯。”
“就像是这道菜,在总店那边,我们会选用土豆做配菜,而不是香菇。一分店那边,还会多加豆豉进行腌制。要是当地人比较喜欢吃辣,也会加点指天椒。”
“这些东西都是需要实地考察后,再灵活运用的。”
付宇学到了!
这就是餐饮行业的经商之道啊!
刘雨侬继续烹饪。
往盆里加入香菇块,拌匀,开始
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