第490章师傅领进门
千里马用的青鱼虽然是人工养殖的,但是可以确保活鱼现杀,最大限度的保留住青鱼鱼肉的鲜美度。
清理干净鱼鳞,去掉内脏,付宇持刀剔除鱼骨。
先把鱼头切下,然后将刀贴着脊骨向里批进,将鱼肚朝外,背朝里,左手抓住上半片鱼肚,将鱼翻身,用相同的方法剔除另一半的鱼肉。
到鱼尾时,则需要一片一片的切除。
处理好青鱼,将鸡蛋磕入碗内,充分打散。
面包去掉外层硬皮,上面粉,搓成粉屑。
将鱼肉皮面朝下放砧板上,于肉面每隔厘米用坡刀划花刀,再间隔厘米横着划直花刀,刀口深至鱼皮。
拆鱼骨,改刀片鱼肉。
整个操作,付宇做的行云流水。
高级拆分技能的手法,让他可以轻松剔除每一根细小的鱼刺,而不会伤及多余的鱼肉分毫。
付宇将切好的鱼肉放入碗内,加葱、姜、盐、酱油,进行腌渍。
处理好鱼肉,再继续烹饪椒香鱼块。
腌制好的鱼块,直接放入平底锅煎成两面金黄的状态。
鱼肉上面混杂着切成碎丁的花椒和麻椒,入口麻香四溢,鲜嫩可口。
煎好了鱼块,付宇又迅速切了一些胡萝卜丝,保证根根分明,细如发丝。
切好的胡萝卜丝直接放到锅中,无油炒制,这样炒出来的胡萝卜是脆的。
炒制好的胡萝卜丝口味更甜,口感软硬适中,更脆嫩。
用来摆盘造型的大葱取翠绿的嫩叶,切成细丝。
梯形的白瓷盘,盘沿四周带着一圈浅淡的彩釉纹路,鱼块交错罗叠,将炒好的胡萝卜丝用手轻轻地捏成团摆放在鱼排上。
葱丝摆于一侧,做点缀。
整道菜从摆盘到口味都无可挑剔,非常完美。
椒香鱼块被传菜员端走了。
付宇端起腌制好的鱼肉,开始烹饪葡萄鱼。
从盆里拣去葱姜,将鱼肉沾匀蛋浆,再均匀洒一层面包粉,使其粘满鱼肉及刀缝内。
锅置大火上,下油烧至五成熟时,下入鱼。
炸约3分钟,鱼皮收缩并呈淡黄色、鱼肉张开成葡萄粒状,即捞起放碟内。
正常情况下,摆盘时做为装饰的材料,是嫩生生的葡萄叶。
但是这个季节,别说葡萄叶了,嫩绿的树叶都不好找。
付宇将备好的青菜叶用滚水烫过,切成葡萄叶及梗的形状,镶在鱼肉旁,使成带枝捞咸褦状。
另取锅置大火上,加入葡萄汁、白糖、醋、酱油、盐,煮滚后用生粉水勾芡,淋入香油,起锅浇在碟中鱼上。
整盘鱼肉按整串葡萄的外形造型。
摆盘刀工细腻、炸制精美、线条明快。
口味富有浓郁的甜酸葡萄果香,外酥里嫩、口感酸甜。
葡萄鱼完成最后的摆盘。
连赵猛都伸头看了一眼,由衷夸赞道:“不错啊,这葡萄鱼做的很地道,你小子,刀工又进益了!”
付宇笑着将盘
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