做好的菜,被放到旁边空着的简易餐桌上,等一会儿就可以直接端盘上桌了。
付宇继续处理红杉鱼。
海鲜都得吃鲜活的,所以只能现杀现做。
现在身边没有小工和帮厨,付宇只能自己处理活鱼。
不过这也都是他以前惯常做的事情,所以很顺手。
红衫鱼的鱼肉丰厚,吃起来肉质嫩滑,很有特色,做法也很多。
杨志方原定的菜谱是椒麻红衫鱼,但现在临时改了。
这鱼一共有四条,可以清蒸,可以煎,还可以配合蕃茄焖煮,或煲汤。
付宇稍一犹豫,最后选择了做干煎。
正好昨晚他刚拿到了高级的“煎”个人技能。
他也想试试,自己满分“煎”技能做出来的香煎红衫鱼,顾客品尝后会如何进行评价。
红衫鱼用盐和米酒进行腌制。
趁着这个时间,付宇抓紧时间开始做翅汤过桥大鲍鱼。
把鲍鱼肉挖出来,去干净内脏。
擦干净鲍鱼边,片成薄片。
白色平底圆盘铺上平整的生菜叶,将鲍鱼片一片片叠摞在一起,盛扇形里外共两圈。
把鲍鱼壳焯水后清洗干净,摆在扇形的尾部,上面摆放装饰用的香芹梗丝,切成花形的番茄,细嫩的红辣椒,两朵清炒西兰花。
蕃茄洗净,一开八,用另一个小圆白瓷盘盛放。
翅汤是从千里马带过来的,直接就能使用。
把翅汤烧热,用盐、鸡粉调好味道后,以高身容器盛载,随鲍鱼片摆放到一起。
这道菜就算是完成了准备工作。
等顾客上桌了,再把鲍鱼片和蕃茄片分装在碗里,把翅汤再次烧开后浇入,撒上少许葱花,就可以品尝了。
而这个时候,红衫鱼也腌制好了。
付宇将红衫鱼沥干水份。
平底锅擦拭干净,倒入油。
随后加入少量的糖。
罗让看到付宇往油锅里加糖的动作,不由微微挑眉,这年轻人有点水平啊!
在热油锅中放入少许白糖,待白糖色呈微黄时,将鱼放入锅中,不仅不粘锅,而且色美味香。
这是个小妙招。
罗让当年也是无意间听一位老师傅提起一嘴,才知道了这个方法。
以后再煎鱼时,就会顺手撒点糖,但是他轻易从不会对外人提起这件事情。
而付宇竟然能知道这种操作方法,八成不是有师傅带过,就是在哪儿听老人提起过。
将四条红衫鱼依次下油锅。
付宇没有马上翻动,而是等着鱼皮被煎至金黄色时再翻动。
但是因为红衫鱼在做干煎时,不像其他的鱼,需要进行糊面。
这样直接入锅煎制时,稍有不慎,就会导致鱼皮破裂。
虽然食用上没什么影响,但是美观方面却会大打折扣。
煎制的过程看似简单,其实非常考验细节上的把控。
罗让没敢打扰付宇。
因为鱼已经下了锅,这时候稍一失神,一整锅的煎鱼就全毁了。
这要求掌厨
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