付宇听着李东序讲解鱼刺拆分的方法,低头将片好的鱼肉片放到案板上,这时候要格外小心,他习惯直接用手在鱼肉上摸,有鱼刺的地方用刀按照鱼刺的纹路斜着切掉。
按照这个方法把鱼刺都处理好,不会留下任何一根鱼刺。
他现在做鱼刺拆分已经非常娴熟了,但是看着面前切好的鱼肉片,却半晌没有动作。
「啧!」
付宇握着菜刀犯愁起来。
福成醇这边对于鱼肉的切分方法跟他惯用的完全不同,鱼肉的纹路和鱼肉的大小也有一定的差别。
鱼肉块保留的大,是为了一会儿煎制后再炖煮时不容易过于碎烂影响口感,可是肉块太大,剔刺时却很麻烦。
江鲫鱼不像鲤鱼,几乎都是细碎的小刺,想要全部拆分干净,鱼肉越薄越好处理。
可是眼下这种块状的厚度,光靠手摸也不行啊,而且这种小刺在剔除时,稍有不甚,就容易断裂在鱼肉里,真的是头疼啊。
刻意把鱼肉的块切小一点吗?
鱼块小了,烹饪时的难度就大了,更麻烦。
想到这里,付宇转头看着一旁的李东序:「李厨,这鱼肉块预留这么大,细小的鱼刺在剔除时,有什么窍门吗?」
李东序自己上手操作技术不行,但看别人烹饪却是经验老道,他将徐宇阳做拆分时的操作细节说了出来。
「江鲫鱼的鱼刺分布其实是有规律的,而在剔除鱼刺时,一般都是凭着手感操作,我当初也特意练过这个技能操作,真是没发现有什么窍门。」
「其实,现在最困难的还是拆分鱼刺时,小刺碎断的问题,鲫鱼刺特别嫩,却又很锋利,断在鱼肉里根本挑不出来,烹饪之后鱼刺又会变硬,顾客在食用时肯定会影响到口感和用餐的心情!」
付宇点头说道:「我以前做江鲫鱼拆分时,都是特意将鱼块切的薄一些,这样拆分鱼刺时能更省力一些。」
说到这里,付宇看了一眼李东序:「李厨,你看,如果我将鱼肉块这里再切一刀,然后斜向这样剔刺的话,可能效果会更好一些。」
李东序直接摇头:「不行!鱼肉块这种程度已经是刚刚好了,再切薄的话,等煎制时,火候控制太难了,而且随后还要煮制,鱼肉到时候直接煮老了,肉质会变得特别柴。」
「这样一来,烹饪时非但没能省力,相反,在操作时难度会很大。」
付宇明白了,现在是一个综合性的问题摆在面前了。
那就是鱼刺的拆分、鱼肉的煎制、鱼肉的煮制,如何合理的安排好每一步的烹饪操作承接!
自己以前惯用的拆分手法肯定是不行了。
毕竟李东序指导的拆分操作中,关于鱼肉块的大小,是福成醇这边经历了几十年的烹饪,慢慢总结归纳出来的最好的标准。
只要按照指标进行烹饪操作,这道菜做出来就是最完美
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