付宇这才反应过来,福成醇后厨确实有熬制老汤的习惯,平时这个活都是李东序亲自负责,在店里的时候,也是几位大厨轮流烹饪。
熬制好的鱼汤装在闷罐里,平时烹饪需要加汤时,就是直接从罐子里盛用。
这么一看,福成醇倒是把江鱼宴的核心特点展现的淋漓尽致。
毕竟,江鱼宴的特点之一就是所有的原料都能发挥作用。
就像是老家那边的一鱼多吃,什么食材都不会浪费掉。
这道菜刮好了鱼泥,接下来的烹饪就没什么难度了。
李东序这边刚做完摆盘,前厅就有服务员过来通知预订席的顾客已经到了。
于是后厨这边迅速端菜上桌。
几道凉拼配着热腾腾的鱼蓉羹被端走,李东序下一道直接做了拔丝胖头鱼条。
这道菜也就只有在福成醇才能吃到最地道正宗的做法。
因为是热销菜品,所以后厨总会提前做好食材的储备。
付宇初见时,还挺感慨,到底是福成醇,真的不一样。
这道菜要是按照刘雨侬的说法,那基本上够得上宫廷菜的标准了。
得提前好长时间开始准备,又是风干,又是蜜腌,工序十分复杂,没个十天半月的下不来。
福成醇这边有提前备好的食材,烹饪时就省事儿多了。
李东序做这道菜是老手,一边烹饪,一边指导付宇。
付宇之前做过这道菜,但此时跟李东序细致交流之后,倒是又有了一番全新的见解。
而福成醇对于这道菜的做法,倒是同付宇之前做的有些相似。
都是需要先炸,捞出来擦净上面的浮油冷却,入锅复炸,再擦油冷却,再炸,如此反复十几次,便蓬松如鱼肚而再没有肉皮的本相了。
因为这道菜材料虽然便宜,做工却十分复杂,所以定价并不便宜,哪怕在这一桌席面上都属于是高价位的硬菜了。
李东序有意指导付宇,烹饪时会特意解释操作细节的用意。
一道菜烹饪完成,付宇受益匪浅。
李东序叫着付宇过来观摩,就没打算藏着掖着,除了店里的一些秘制酱料的配方不能透漏,其他的烹饪技巧向来是有问必答。
他特意将几道比较有特色的菜肴放在前面烹饪,就是为了好好跟付宇交流一番。
这些菜肴虽然是福成醇的特色招牌菜,平时后厨里点餐的顾客不少。
不过其中有几道,除了店里的老顾客,新顾客点餐的几率并不高,而店里这边因为烹饪的操作流程太麻烦,对厨师的烹饪水平要求太高,所以也没特意放在菜肴展示页上做主推。
只是偶尔遇到会吃懂吃的顾客点餐了,后厨这边才会接单烹饪。
而今天这一桌席面上,就有一道菜,当年可是被老板刘永平列入了申遗名录中的招牌菜,“二人抬”铁锅焖炖江鲤鱼。
要说江鱼菜做的最经典,首推非物质文化遗产项目
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