之咸,大酱香之咸、酱汁之咸、五香之咸的区别;其鲜,多以清汤、奶汤提味;其酸,烹醋而不吃其酸,只用其醋香味;香甜,重拔丝、挂霜,甜味纯正;其辣,则重用葱蒜,以葱椒绍酒、葱椒泥、胡淑面、青椒和之,香辣而不烈。
济南人憨厚朴实,直爽好客。宴饮办席,以丰满著称,饮食风俗上至今仍有大鱼大肉、大盘子大碗的特点。如“把子大肉”、“糖醋大鲤鱼”、“清炖整鸡”等。其肴馔之名也如其人,闻其名而得其实。如“扒肘子”、“八宝布袋鸡”、“红烧大肠”、“锅塌豆腐”等。济南菜中很少有华而不实的“花色菜”。
济南菜精于制汤,清浊分明,堪称一绝。制作清汤,讲究微火吊制,次数越多,汤味越醇、汤色越清。且先下红哨、后下白哨、使之吸附汤中的杂质,并入其鲜味于汤中,以达汤清味鲜的佳境。奶汤则非旺火猛煮不可,使原料中的胶质蛋白质及脂肪颗粒溶于汤中,以便使汤汁色白味醇。其中“清汤干贝鸡鸭腰”、“蝴蝶海参”、“奶汤全家福”、“奶汤核桃肉”、“奶汤蒲菜”、“奶汤鲫鱼”是济南汤菜中的名品。
在中国菜的四大风味流派中,山东风味菜向来以烹调方法正统、全面而著称。而山东菜中又以济南菜表现突出。煎炒烹炸、烧烩蒸扒、煮氽熏拌、熘炝酱腌等烹调方法都普遍应用。其中尤其是“爆”“塌”更有独到之处。爆又分油爆、酱爆、汤爆、葱爆、火爆等数种。其中“火爆燎肉”、“油爆双脆”、“汤爆肚头”等堪称一绝。塌起源于民间,先煎后烹汁塌制,香醇软嫩、清香不腻。济南菜中的佐料用得最多的要算大葱了。不论是爆炒,烧熘,还是调制汤汁,都用葱料煸锅爆香,就是蒸、炸、烤也必用葱料腌制后再烹制,且上桌时也时常以葱段等佐食。均佐以葱白、萝卜条(或黄瓜条)而食,风味独特,生气勃勃,别具一格。
王宇轩去了济南最著名的酒楼“凤仪楼”,这家老字号有上百年的历史,做的济南菜不仅地道,而且实在,价格是贵点,但人家服务周到,让你宾至如归,掏钱也开心呀。
王宇轩点了一个“汤爆双脆”,一个糖醋鲤鱼,一个奶汤蒲菜,一个济南烤鸭,一个九转大肠,还有一个干烂虾仁,一个炸荷花。
这几道菜王宇轩都很是满意,他以前还真没有吃过这几道菜,虽说是第一次吃,但他毕竟是个吃货,吃起东西来挑剔不说,还很精,算是个美食家吧!王宇轩最满意的是那道九转大肠,九转大肠,济南九华楼酒店首创,以猪大肠为主料,砂仁、肉桂、豆蔻、葱姜丝等佐料,先煎,后炒,再烧,反复多次制成,借道家有“九转仙丹”之意命名,表示其制作过程复杂与成菜的珍贵。
后来“凤仪楼”把九华楼的师傅请过来,这最正宗的九转大肠也就到了“凤仪楼”。
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